Wednesday, May 09, 2007

Empanadas

Ha ocurrido tantas veces que ya es una constante más del universo. No hay argentino emigrado que no sienta un impulso incontenible, irresistile, perentorio, de hacer empanadas. El deseo aparecere invariablemente alrededor de cualquier fecha patria, de la misma manera en la que el cuerpo pide tortas fritas un domingo de lluvia o que el salmón encendido por el instinto ancestral remonta los ríos en busca de la vida y la muerte. Si hay algo que nos hace argentinos, que nos iguala y nos acerca además del tema Malvinas, es la predisposición a hacer, comer y mostrar al mundo nuestras empanadas.
Generalmente a los extranjeros no les llama la atención en lo mas mínimo, casi como los alfajores. No hay espectáculo más desolador que la cara de un argentino con una bandeja llena de empanadas apenas tocadas. Como una mujer preparada para un baile adonde los candidatos escasean y los que andan dando vueltas se parecen a mi, así andamos habitando el mundo de los vivos culinarios, esperando a aquel que hará la excepción diciendo: qué buenas que están estas cosas, cómo se llaman?
A ese hay que empacharlo.
Entonces he aqui la propuesta, les dejo un video con el proceso paso a paso para que sirva de guía en uno de esos místicos días de argentinidad al palo de amasar.
Espero que sea de utilidad. Caso contrario comprar alguna masa congelada en el supermercado, esperar a que se descongele, darle con el up supra mencionado palo de amasar y recortar en discos.

Notas: al principio se hace mezcoche pero no importa, hay que perseverar e insistir y de a poco la masa logra su textura. El agua ha de estar tibia y mejor agregarla de a poco.
Dejar descansar la masa envuelta en nylon, una bolsa de supermercado o una bolsita de detective o un repasador sin manchas de tomate de la semana pasada por lo menos 30 minutos. Una hora es mejor.
Pintarlas con yema de huevo antes de meter al horno. Despues no. Al ñudo que lo fajen.
Hay dos grasas vegetales en venta en el Tesco, que es el supermercado inglés que habita en Irlanda: Stork y Cookeen, que es un poco más cara pero no tiene grasa hidrogenadas. De lo contrario manteca nomás o grasa animal que a veces se consigue en el SuperQuinn.
En Argentina, compre nomás los discos hechos o haga cocinar a la vieja. Ay, mi pampa añorada.

Thursday, May 03, 2007

La pizza obrera

Sabido es que la pizza es comida de pobres. Poco más que pan con tomate. Ha evolucionado para ser un plato universal y seguramente este presente en 5000 años en las colonias humanas en Luciania-XI, más allá de Alpha Centauri.
Que siga siendo comida de pobres y comunes, pan con poco más, con lo que haya; en mi caso es una conexión íntima con mi familia reunida, con las cenas de los sabados por la noche, luz fluorecente y cerveza.
He aqui mi receta, solo para la masa, el resto es a elección de cada uno. He hablado con italianos que se espantaban al saber que tipo de queso utilizo (el más barato) en lugar de la consabida mozzarella. Pero yo siempre lo dije y aclaré convenientemente, mi pizza es argentina, no italiana.

Esta receta lleva tres leudadas pero se puede hacer en dos. Es más, se puede hacer en una si no hay tiempo, es más se puede comer engrudo y una lata de tomate si se quiere.

Compro la levadura en sobres de 7grs. Es la del tipo deshidratada. Para dos pizzas gorditas mezclar de 250 a 300gr de harina comén por pizza, osea de 500 a 600grs y 2 sobres de levadura (o 2 1/2 si se quiere), una cucharada grande de azúcar, un poco de sal (no mucho porque afecta a la levadura), un chorro de aceite de oliva y después agua apenas tibia, aprox. 1 1/2 tazas , que no quede aguachento sino como un engrudo apenas húmedo. Se mezcla bien pero sin abusar, que no queden grumos, pero tampoco por mucho tiempo.
A todo esto el horno ha de estar ya precalentado por lo siguiente: se pone la masa en un recipiente plástico o en una olla grande, se tapa con un paño o repasador (limpio) y se deja muy cerca del horno (con su puerta abierta) pero no tanto que se reseque. Se va girando cada 5 minutos para que se caliente de manera pareja por unos 20 minutos.
Se retira sin hacer movimientos muy bruscos porque se cae la masa que a este punto debe haber por lo menos duplicado su volumen inicial. Si asi no ocurriera,que Dios y la Patria os lo demanden.
Se divide esta masa en dos y se vuelca sobre los moldes previamente aceitados con una cantidad generosa de aceite (unas 3-4 cucharadas soperas por molde). Se dejan los moldes con el montón de masa cerca del horno de nuevo y se van girando cerca de unos 10 minutos más (siempre cuidando que no se reseque la masa)
Se toman los moldes, que han de estar calentitos, y con las manos aceitadas se presiona la masa hasta distribuirla pareja prolijamente en el molde (hay que apretar sin miedo, la masa leuda nuevamente).
Si se desea se puede hacer una tercer leudada cerca del horno caliente, si no se procede directamente a ponerlas en el horno (250 grados o mas) hasta que la masa se dore apenas. Se sacan, se ponen la salsa y los toppings y se vuelven a meter hasta que queden como verdaderas pizzas.

Si la cantidad de agua inicial es la correcta el fondo queda crocante y dorado, fácil de despegar.
Esta receta me la pasó mi padre que a su vez se la pasó él mismo, y a su vez él mismo y finalmente, él mismo.

Basta duplicar las cantidades de los ingredientes para duplicar la cantidad de pizzas. Se comen mejor el domingo por la mañana, frías, durante el mate reglamentario.

Sobre la salsa, se esperan voluntarios.
Apurensén que se enfría.