Chipas utópicas, o simplemente zurditas

Todos tenemos una geografía imaginaria, en la cual países, ciudades, lugares están adornados con atributos surgidos de lecturas, músicas, relatos, experiencias, asociaciones de ideas. Aunque a veces son compartidos, esos atributos imaginarios suelen tener sentido para nosotros pero no necesariamente para los demás.

Todo esto es para decir que en mi geografía imaginaria, Paraguay está representado por la única telenovela que vi completa en mi vida —era Piel Naranja, con Marilina Ross, Arnaldo André y Raúl Rossi, y la miraba allá por mediados de los 70 con mi mamá—, una bebida inigualable en verano —el tereré— y una comida: las chipas.

Piel Naranja es apenas un recuerdo*, así como su canción emblema: Quereme... Tengo Frío. El tereré nunca volvió a ser tan bueno como el que tomamos con mi amigo Saverio cuando anduvimos de mochileros por el Paraguay que todavía gobernaba Alfredo Stroessner.

Pero las chipas las volví a hacer el otro día, tal vez como inconsciente homenaje al triunfo del ex obispo Fernando Lugo en las elecciones presidenciales paraguayas del 20 de abril; triunfo que puso fin a seis décadas de dominio —dictatorial en su mayor parte, corrupto siempre— del Partido Colorado.

La receta de las chipas me la pasó Monique, la entonces esposa de mi amigo Saverio, escrita en una hoja de cuaderno con tinta azul. Esa hojita —es como si la estuviera viendo— me acompañó durante años y, con el uso, la tinta se fue decolorando, o directamente desapareciendo donde algún ingrediente salpicó el papel. Llegado cierto punto, la receta era más o menos ilegible. Es decir que no puedo garantizar la autenticidad de la receta que sigue, pero ahí vamos.

INGREDIENTES (para cuatro comensales)

·> Almidón o harina de mandioca: 500 g.
·> Manteca: 100 g.
·> Huevo: uno.
·> Sal: no hace falta, pero si sos adicto, una pizca.
·> Queso tipo “Mar del Plata”: una taza.
·> Queso tipo “Fontina”: una taza.
·> Leche: 200-250 cc.
·> Polvo para hornear: una cucharita de té.

PREPARACIÓN

[1] Cortar el queso en cubitos muy pequeños o directamente rallarlo (grueso). Pelar el huevo.

[2] Poner todos los ingredientes en un bol de tamaño adecuado. Como dije, la sal no es realmente necesaria, pero si querés, agregala. No pongas toda la leche, más o menos la mitad.

[3] Mezclar con las manos —ésta es la mejor parte. Agregar la leche de a poco hasta lograr una masa homogénea, elástica —que no se “desgrane”— pero consistente. Cuando la masa sea “modelable” pero no muy blanda, boludear con ella; es decir: hacer unas bolas de entre tres y cinco centímetros de diámetro.

[4] Poner las bolas —atención: las que hiciste con la masa— en una bandeja al horno —que debe estar a alrededor de 180 grados— durante unos 20-25 minutos, o el tiempo que tarden en alcanzar una coloración como las de la foto; o sea, más o menos doraditas, según el gusto del consumidor.

[5] Servir con una buena ensalada —o lo que se te ocurra— y un buen vino —para mí tinto, gracias. La chipa bien hecha tiene cavernas de queso en su interior, pero el mismo no se escapa al exterior —o sea, que las de la foto dejan un poco que desear: mejoraremos!

Los viernes o sábados a la noche, las chipas —económicas y fáciles de hacer— eran un clásico en las reuniones de los jóvenes estudiantes que éramos por entonces. Preparación, cocción, degustación —todo el proceso se acompañaba de interminables discusiones animadas por temas como Canción urgente para Nicaragua, Yo pisaré las calles nuevamente, La maldición de Malinche, música de época, bah...

Pordiós... mejor dejo acá, antes de que se me piante un lagrimón. Sea como fuere, vamos Lugo viejo y peludo!

* Leo en Wikipedia que Piel Naranja se dio en Volver hace poco: cómo me la perdí!

Arroz a la que te criaste - Recetas para el obrero solitario

Esta es la variante sencilla o pobre, la gourmet la hago con langostinos en pimentón y manteca. Pero la receta original viene de la vez que mi padre me llevó a su trabajo y cocinó arroz amarillo con arvejas. Siempre cocinaba algún arroz para salir del paso y nunca nos defraudó ni con la calidad ni con la cantidad, ni con las diferentes variantes en ingredientes.
Esta receta es con arroz basmati, que es un grano largo de sabor delicado que viene de las indias orientales, arvejas y atún. Primero lavo una taza de arroz con agua fría en un colador fino, después lo frito levemente en aceite de oliva hasta que empieza a quedar apenas dorado y sentirse crocante. Le agrego un litro de caldo caliente de verduras de los cubitos Knorr y lo dejo a fuego lento hasta que se consume el agua, le agrego un poco de especias, el colorante amarillo permitido para consumo humano (espero) y el resto de los ingredientes sin revolver mucho hasta que se calienta todo. Retirar antes que se empiece a hacer un engrudo porque se pierde la gracia de las granos separados.
Una taza genera dos grandes porciones o, en este caso, dos cenas consecutivas.

Omelette - Recetas para el obrero solitario.

No es el mejor que me ha salido porque me fuí a ver Mythbusters mientras se cocinaba. Lo mejor es que no quede así de "doradito" o quemado si no un poco más blanco.
En este caso como ando necesitado de proteínas le puse 3 huevos, sal, pimienta, hierbas varias, jamón "honey roast" y queso cheddar blanco Mitchelstown "Reserva - Etiqueta Negra" porque estaba a mitad de precio que si no no lo compro ni mamao.

Pobre pesto - Recetas para el obrero solitario.

Estando solo cocino muy básicamente y en menor cantidad; no tengo ganas de pasar 15 minutos haciendo una salsa. Así que hago los "penne" estos, les agrego un poco de manteca, nueces picadas, y una mezcla de ajo molido y hierbas varias que viene en un tarrito.
And ready the chicken!

Pan

Mezclar y revolver bien como de 300 a 500 gramos de harina común, de 7 a 14 gramos de levadura deshidratada, una cucharadita de azúcar, media de sal. Finalmente agregar una taza de agua tibia, revolver, revólver , dejar leudar en un recipiente tapado cerca del horno por unos 20 minutos hasta que doble su volúmen (rotar el recipiente para que se caliente uniformemente de todos lados), volcar en el molde definitivo, dejar leudar otros 10 minutos cerca del horno, finalmente mandar al interior del mismo por 30-40 minutos a temperatura alta (como 200 grados) o retirar cuando esté bien dorado, dejar enfriar, desmoldar, comer con aceite de oliva o asi nomás.
Si sale mal es porque se preocupó mucho durante la factura. No hace falta amasar, solo revolver bien con una cuchara de madera al principio.
Se pueden poner hierbas, tomate deshidratado, ajo, lo que le venga en gana.

Panqueques más fáciles que la miércoles

El otro día encontré en un supermercado una botella de plástico con los componentes sólidos de los panqueques a la que sólo basta echarle la cantidad precisa de leche, sacudir, et voilá, lista la mezcla. Me parece una reverenda tontería, para eso los compro ya hechos que ya vienen y de calidad for export.
Sin embargo es mi anhelo ser un as del panqueque, así que me busqué una receta en internet y la vengo practicando todos los domingos. Cada día me acerco más al nivel de Buda Dorado del Panqueque de la Flor de Loto Florecido.
Hoy teníamos dulce de leche en una botella con pico vertedor que nos mandó una amiga de Canarias y fué recuperar un sabor primordial. Bueno, el relleno es lo de menos, la miel también queda muy bien. No pongo fotos porque no quedó ninguno.

Ingredientes:

190 gramos de harina común o leudante (he probado con las dos y es mejor la leudante más el polvo de hornear, pero con la común salen bien también).
10 gramos de polvo para hornear
10 gramos de azúcar (pueden ser 20 gr o más, dependiendo de la necesidad de azúcar de los comensales)
Un cacho de sal.
295 ml de leche
1 huevo
45 gramos de manteca fundida, pero no muy caliente.

Instrumental:
Sartén de 20 cm de diametro e incluso más pequeño.
Espátula.
Cocina.


Procedimientos magistrales:
En un recipiente mezclar bien harina, azúcar, sal y el polvo para hornear, hacer un huequito en el medio y volcar la leche, el huevo batido y la manteca fundida (todos estos ingredientes líquidos se pueden mezclar antes en otro recipiente y agregar después contemporáneamente).

Para cocinar se vuelca la mezcla en una sartén a fuego moderado. La temperatura es fundamental, muy caliente y se quemará más del primer lado, muy poca y no se harán jamás; el fuego debe ser moderado. Entre panqueque y panqueque conviene dejar calentar la sartén un poco.
Para dar vuelta un panqueque y terminar de cocinarlo del otro lado conviene esperar a que la mezcla esté completamente seca o se rompe. Para poder despegarlo de un movimiento conviene poner un poco de manteca antes de volcar la mezcla,pero no mucha; cualquier problema siempre se puede usar una espátula plana.
Se puede agregar esencia de vainilla a la mezcla para un efecto psicodélico muy peculiar.
Si se quieren hacer como los de las películas yankies es mejor poner más manteca en la sartén como para que queden flotando y la mezcla no es expanda mucho, de esta manera se hacen más altos y esponjosos.
Los panqueques salados sin azúcar se pueden usar para hacer canelones muy de calidad. Yo, Juan Manuel Fangio, los recomiendo.

Bizcochuelo con detalles de Anamá

Bueno, finalmente me puse a cocinar. Hoy hice dos postres, el primer experimento fué un bizcochuelo con rodajas de ananá y el segundo una tarta de queso mascarpone con aquellos llamados frutos del bosque, cuya descripción e imágenes compartiré en otro momento.
La receta del bizcochuelo la saqué de un librito de recetas de Reinaharina manchado, ajado y orejeado que me envió mi madre sin que yo le preguntara. Supongo que habrá sido telepatía cósmica. En todo caso, le agradezco infinitamente.
El tipo de bizcochuelo se llama "Genoise". Las rodajas son de las que vienen en almíbar. Me decidí por ponerlas en una olla y calentarlas en su propio jugo con un par de cucharadas extras de azúcar básicamente porque me puedo permitir el lujo. El resultado fue un delicioso cuasi-caramelo perfumado. Para más efecto psicotrónico le eché un poco de esencia de vainilla.
Finalmete coloqué las doradas rodajas en formación de defensa junto con el caramelo y les volqué encima la mezcla del bizcochuelo. Me costó un poco retirar la base del molde que se había quedado adherida pero con un par de horas en la heladera se acabó la resistencia que fué siempre futil y vana y pude apreciar la coreografía final. Le falta algo de efecto pero estoy seguro de que hará las delicias de los convidados.

Acá va la receta del bizcochuelo en si:

Ingredientes:

125g de manteca, 7 huevos, 225 gr de azúcar, 225 gr de harina leudante (digamos que Reinaharina), esencia de vainilla o ralladuras de limón, un molde de 24 cm de diametro aproximadamente y una lata de Anamá Ferreira en sus jugos y fluidos.

Procedimiento:

Colocar la manteca en una ola junto al fuego para que vaya derritiéndose, pero sin cocinar, quedando derretida y tibia. En un bol colocar los huevos, añadir el azúcar y mezclar bien con un batidor tratando de levantar la mexcla y absorba aire para que salga esponjosa. Yo le dí con la batidora sin ningún drama. Añadir la esencia elegida.
Agregar la harina haciéndola caer en forma de lluvia y cuando estéa bien incorporada verter muy suavemente la manteca y sin trabajar mucho la pasta. Volcar de inmediato en el molde adónde se encuentran yacentes e indefensas las fracciones circunvolucioantes de ananá y mandar todo al horno moderado (alrededor de 120-130 grados, pero si alguien me puede validar este dato por favor que lo haga). Finalmente sacar, dejar enfriar, si la base del molde no se despega mande todo a la heladera y si no, no se juegue, o si los tiene biej puestos arranque todo de un saque y opine nomás que es gratis.
Exitos.