La química, el sanguche y el puta parió

La idea primitiva era la de ir poniendo posts, no solo de recetas, sino también sobre los procesos químicos de los alimentos. En todo caso el asunto lo empezó mi viejo cuando intentó hacer un queso y después cuando empezó a experimentar con gelatinas y finalmente levaduras, en busca de la pizza perfecta, es decir barata, rica y abundante.
Todo arranca cuando uno se pregunta por qué se levanta una masa, qué cuernos es el polvo de hornear, por qué algunos panes se rocían con agua antes de meterlos al horno, por qué se forma merengue al batir los huevos, por que se cocinan carnes con azúcar y limón, por qué no es lo mismo amasar que no hacerlo, etc.
De otra manera saber cocinar se remite a la sola repetición de una fórmula. No tiene nada de malo, pero cuando falta algún ingrediente o variable es bueno conocer una alternativa. Y, de última, es bueno saber que la luna no es de queso.

Ayer Bea tuvo un problemita con unos ajies, así que ostenta el doloroso y dudoso honor de haber sido inspiración para el segundo post de este blog.
Resulta que estos ajies deben manipularse con guantes y evitar todo contacto con la piel, ojos y boca. Parece exagerado, pero realmente es necesario y al no hacerlo se corre riesgo de sufrir una bruta irritación.
Cuando uno se manda un plato bien picante la reacción normal es la de tomar mucha agua, lo que en realidad no ayuda en nada, pero si se come pan o toma vino o yogurt la picazón mengua. Por qué pasa esto?
Resulta que los ajies o pimientos tienen una sustancia llamada capsaicina, que es la responsable de este sabor picante, ardor o fuego.
La capsaicina es hidrófuga, es decir que, como alguno de mis conocidos, le escapa al agua. Entonces es por eso que usar agua para calmar una irritación de poco sirve, lo único que se consigue es expandir su radio de acción (como se repele al aceite con el agua). Pero resulta que también es lipofílica, es decir que ama las grasas, como un servidor, así que sería posible alterar su estructura y por ende sus propiedades si se la mezcla con ellas, las grasas. Generalmente los platos de la cocina hindú van acompañados de yogurt para calmar el ardor por este motivo.
También se puede usar leche, que es grasa y además tiene algo llamado caseína que rodea a la capsaicina y la vuelve ineficaz. Beber alcohol, o fregarse con alcohol también ayuda un poco, porque el etanol actua de solvente y destruye la molecula de capsaicina.
O queda la clásica y valiente opción de aguantarsela y esperar a que se diluya la sustancia, pero el martirio puede ser insoportable.
Lo mejor es usar guantes al limpiar las semillas (que tienen mayor concentración), evitarse el problema y tampoco andar asaltando viejitas ni armando revoluciones por ahí, porque los sprays repelentes y los gases antimotines se hacen con esta porquería.
Pero hay que tener en cuenta que lo que irrita en la boca, si uno no esta acostumbrado, también irrita el lado opuesto, es decir el trasero o culo.
A menos que uno sea un pajarón, porque las aves no sienten los efectos cuando en cambio los mamíferos si. Hagamos la prueba, probemos darle un aji a un loro y otro a su suegra. Todo sea por el avance de las ciencias culinarias. Pero apartele la damajuana, que queremos ver los efectos en toda su expresión.
En todo caso, queriendo empinar el codo viene bien como excusa. Porque más de uno hace rato que se ha vuelto hidrófugo.

Después vere de explicar qué cuernos es y cómo trabaja la levadura, a ver si nos hacemos un pancito.

Te regalaré una pastafrola cada día

Un amigo me trajo justamente ayer una lata de dulce de batata, bien tan preciado y escaso, desde tierras Ibéricas pero de confección enteramente argentina, no es cuestión.
Teniendo la receta y teniendo el dulce, era como ser Dios adelante de una pila de barro, así que me dediqué a perfeccionar la fórmula de la pastafrola, que a todo esto hoy me vengo a enterar que los italianos le dicen "crostata". También al baúl del auto le dicen "baule", asi que capaz que le decimos de ese modo en Argentina por eso. Qué se yo, digo.
Acá va:

Ingredientes

Masa:

400 grs de harina común
4 cucharaditas de polvo de hornear, ni tan llenas ni tan vacias.
125 grs de azúcar,
125 grs de manteca de verdad
3 yemas, de huevo
2 cucharadas de leche, o cuantas sean necesarias para torcerle los caprichos a la masa, pero arranquemos con 2

Relleno:
Puede ser entre 500 y 700 grs de dulce de leche o como probé hoy las mismas cantidades pero de dulce de batata.
El dulce de batata se puede cortar en pedazos pequeños, meter en una olla, echar un poco de agua, tal vez un chorro de vino dulce y calentar hasta que se funda y pueda ser manipulado como mermelada.
He dicho.

Preparación:

Precalentar el horno y sacar un rato antes de la heladera la manteca, los huevos, la leche y la cerveza.
Mezclar la harina con el polvo de hornear y el azúcar, pero mezclar bien, bien, que no se distingan los elementos individualmente.
Agregar la manteca cortada en cubitos y desmenuzarla. Es importante que este a temperatura ambiente, porque sino es una lucha.
Una vez que la manteca se ha desmenuzado, todo tiene que verse como una especie de arena gruesa. Hacer un huequito y echar las tres yemas, las dos cucharadas de leche y si se quiere media tapita de esencia de vainilla. Eso si se tiene una botellita chiquita de la misma, de otra manera, solo eche un par de gotas, como 3 pares de gotas mejor.
Ahora, mijito, no queda otra que ensuciarse; lávese los garfios y métalos en el menjunje. Empiece a mojar la masa con las yemas y la leche, no haga mucha fuerza, no maltrate la masa. Hacerlo hasta que la masa quede m ás o menos húmeda se una toda y se pueda hacer un bollo que no se desmenuce facilmente. Si es necesario se agrega leche de a una cucharada porque la masa chupa mucho, estamos???
Una vez hecho esto y sin trabajarla mucho, angarre un molde desmontable para tartas o tortas previamente enmantecado para mejor lubricación y tuestación del fondo de la masa, osea. Fórrelo, al molde, pero reserve más o menos (mejor menos) un tercio de la masa para hacer las tiritas de la pastafrula.
El mio tiene 22 cms de diámetro, el molde. Eso para referencia de usted.
Dele un bordecito, no muy alto, como 3,5 cms de alto. El fondo debe estar bien cubierto, distribuya sin miedo, déjelo prolijo, no sea bruto.
La masa se torna más maleable a medida que se manosea y toma brillo, es normal.
Una vez hecho esto, vierta el dulce previamente fundido o del dulce de leche (que no se funde, eh). Distribuya bien.
Aparte.
Con la masa de reserva haga como en jardín de infantes, no, no llore, haga choricitos bien trabajados, no muy gruesos, no muy finos, como su dedo meñique (el de la mano).
Para mi molde se necesitan 6 tiritas. Haga un choricito de masa de la longitud del diametro del molde. Ese va a ir en el medio, porque es el más largo de los primeros tres. Aplástelo sin violencia pero sin compasión y ubíquelo en el centro diviendo la tarta en dos. Bien hecho.
Puede que la tirita se rompa al despegarla, pero cuanto más se trabaja la masa más facil es despegarla, no sé bien porqué.
Haga dos tiras más, un poco más cortas y después repita el proceso, pero rotando la tarta 90º, así quedan cruzadas. Listo, no explico más esto que es un quilombo geométrico.
Tiene que quedar así:



Después píntela con yema de huevo; no sea rata, píntela bien porque afecta la estética del producto final.
Funciona muy bien con las mujeres, sobre todo con la mia, con otras no he probado...todavía.
Mándela 40 minutos al horno moderado, es decir unos 160º más o menos.
NO abra la puerta del horno hasta por lo menos 30 minutos después, porque yo me acuerdo que en mi casa me fajaban si lo hacía; por algo será.
Terminado el tiempo, retire del infierno, deje enfriar bien, desmolde, retroceda dos pasos apoyando el mentón en un puño. Llame a la mujer a impresionar. Saque fotos. Comparta la pastafrola con amigos, no sea cochino.
Váyase a dormir todo contento por dentro.
Ah, y la cerveza??? Tengo que explicarlo todo???

Eso es lo que me funciona a mi, todo puede cambiar levemente o drásticamente de acuerdo a las condiciones medioambientales. El horno es un factor fundamental, la cantidad de polvo para hornear también, la cantidad de cerveza ingerida, también.
Se puede poner más azúcar, hasta 200 grs está bien. Más allá hay dragones.

Producto terminado: