La química, el sanguche y el puta parió

La idea primitiva era la de ir poniendo posts, no solo de recetas, sino también sobre los procesos químicos de los alimentos. En todo caso el asunto lo empezó mi viejo cuando intentó hacer un queso y después cuando empezó a experimentar con gelatinas y finalmente levaduras, en busca de la pizza perfecta, es decir barata, rica y abundante.
Todo arranca cuando uno se pregunta por qué se levanta una masa, qué cuernos es el polvo de hornear, por qué algunos panes se rocían con agua antes de meterlos al horno, por qué se forma merengue al batir los huevos, por que se cocinan carnes con azúcar y limón, por qué no es lo mismo amasar que no hacerlo, etc.
De otra manera saber cocinar se remite a la sola repetición de una fórmula. No tiene nada de malo, pero cuando falta algún ingrediente o variable es bueno conocer una alternativa. Y, de última, es bueno saber que la luna no es de queso.

Ayer Bea tuvo un problemita con unos ajies, así que ostenta el doloroso y dudoso honor de haber sido inspiración para el segundo post de este blog.
Resulta que estos ajies deben manipularse con guantes y evitar todo contacto con la piel, ojos y boca. Parece exagerado, pero realmente es necesario y al no hacerlo se corre riesgo de sufrir una bruta irritación.
Cuando uno se manda un plato bien picante la reacción normal es la de tomar mucha agua, lo que en realidad no ayuda en nada, pero si se come pan o toma vino o yogurt la picazón mengua. Por qué pasa esto?
Resulta que los ajies o pimientos tienen una sustancia llamada capsaicina, que es la responsable de este sabor picante, ardor o fuego.
La capsaicina es hidrófuga, es decir que, como alguno de mis conocidos, le escapa al agua. Entonces es por eso que usar agua para calmar una irritación de poco sirve, lo único que se consigue es expandir su radio de acción (como se repele al aceite con el agua). Pero resulta que también es lipofílica, es decir que ama las grasas, como un servidor, así que sería posible alterar su estructura y por ende sus propiedades si se la mezcla con ellas, las grasas. Generalmente los platos de la cocina hindú van acompañados de yogurt para calmar el ardor por este motivo.
También se puede usar leche, que es grasa y además tiene algo llamado caseína que rodea a la capsaicina y la vuelve ineficaz. Beber alcohol, o fregarse con alcohol también ayuda un poco, porque el etanol actua de solvente y destruye la molecula de capsaicina.
O queda la clásica y valiente opción de aguantarsela y esperar a que se diluya la sustancia, pero el martirio puede ser insoportable.
Lo mejor es usar guantes al limpiar las semillas (que tienen mayor concentración), evitarse el problema y tampoco andar asaltando viejitas ni armando revoluciones por ahí, porque los sprays repelentes y los gases antimotines se hacen con esta porquería.
Pero hay que tener en cuenta que lo que irrita en la boca, si uno no esta acostumbrado, también irrita el lado opuesto, es decir el trasero o culo.
A menos que uno sea un pajarón, porque las aves no sienten los efectos cuando en cambio los mamíferos si. Hagamos la prueba, probemos darle un aji a un loro y otro a su suegra. Todo sea por el avance de las ciencias culinarias. Pero apartele la damajuana, que queremos ver los efectos en toda su expresión.
En todo caso, queriendo empinar el codo viene bien como excusa. Porque más de uno hace rato que se ha vuelto hidrófugo.

Después vere de explicar qué cuernos es y cómo trabaja la levadura, a ver si nos hacemos un pancito.