Pollo 3C

Suena raro pero desde que llegué a Irlanda he estado bastante expuesto a la comida asiática principalmente la del subcontinente Hindú, osea la India sin H. No es que sea un experto en la materia pero es obvio que al ser un territorio tan extenso, como Argentina pero sin las empanadas, tiene una gama casi infinita de tipos de cocina por cada región, variando sensiblemente desde el sur al norte de acuerdo también a las condiciones climáticas y la disponibilidad de ciertos ingredientes y especias, como ser yoghurt en el norte, arroz y coco en el sur, etc, ponele, como dije no soy un experto, yo abro la boca y saboreo nomás.
No todos los platos son picantes aunque puedan serlo, en general se modifican para el agrado de los comensales del momento.
La cosa es que la cuisine hindú es mucho más florida que la irlandesa, de eso no hay dudas, e incluso que la inglesa, por eso hay tantos restaurantes y rotiserías en el territorio británico. Digamos que le ponen color, sabor y buenos precios a la cosa, de lo contrario estaríamos comiendo cordero y papas en todas sus variantes en el mismo plato, todos los días.
De su riqueza de sabores a mi me ha quedado el uso de un par de especias que he usado en este sencillísimo plato que cualquier bestia como yo puede hacer: cardamomo, cúrcuma y clavo de olor.
Las semillas de cardamomo son una cosa bien rara, el aroma es indescriptible por decir que no se puede describir y es necesario persionarlas un poco hasta quebrar apenas la cubierta exterior y de esta manera liberar todo su perfume. Los egipcios ya la usaban para lavarse los dientes y es una especia popular en los paises nórdicos desde que los vikingos la importaran desde Constantinopla hace ya unos mil años.
La cúrcuma es un polvillo anaranjado que tiñe todo lo que toca y se puede usar para dar color, además de aroma, en un arroz o en este caso, broncear la pálida piel del pollo albino. Se usa también para teñir tejidos en la India, con eso te digo todo. La cúrcuma ha sido siempre una especia de alternativa más barata al azafrán, así que partiendo del Sabor 15 se pueden hacer una idea.
El clavo de olor apenas lo usamos pero complementa muy bien el tridente. Dicen también que los romanos los usaban para remachar escudos cuando no había otra cosa a mano pero no tengo datos concretos al respeto, se ve que los escudos mucho más no duraban.

Manos a la obra:

Primero se calienta aceite, se echan unos dientes de ajo, se apoyan las presas de pollo y se van dorando de los dos lados. Se echa sal, pimienta, las semillas de cardamomo (cinco o seis, previamente partidas), los clavos de olor (no muchos, cuatro o cinco) y por último se rocía el pollo con la cúrcuma (una cucharada sopera al ras) para que se termine de dorar el todo. Si se quiere hacer más picante se puede echar jenjibre o pimienta de cayena o más pimienta blanca o molida, lo que sea.
Se retiran las presas luego de haberlas dorado bien de los dos lados y se dejan a un lado pero sin desdeñarlas y en el líquido resultante se doran unas cebollas finamente picadas y unos champignones que, al estar listos, se vuelvan sobre una fuente a modo de colchoneta sabórica donde reposará su último sueño oriental, el pollo.
En este caso he utilizado muslos porque me pueden, pero si quiere la pata entera o una buena pechuga, dele nomás con ganas.

En este punto nos quedaría todo así: una fuente con las cebollas, los champigñones y lo que quedó del liquido y sobre esto las presas de pollo. Volcamos unas cebollas enanas, si son tipo pickles dan un sabor extra, el del vinagre que no queda tan mal, pero mejor si usa cebollitas al natural.
Metemos todo al horno unos 30 minutos, evitando que no se queme nada pero que el pollo quede en su punto justo, ni seco ni sanguinolento como recién sacrificado a los dioses.
Y eso es todo, no hay mucho más, se pueden como siempre cambiar las proporciones de los ingredientes, agregar más cantidad de una u otra especia, hacer todo más picante o no, incluso se podrían agregar unas arvejas para contrastar el amarillo con el verde, etc, como siempre lo que me parece es que cada receta es en realidad una base, como en el origami, para saltar hacia otra radicalmente diferente o más completa.
Pero al final todo depende de lo que tengamos en la heladera, en la alacena y en el tachito de las especias.
Exitos y, como dicen en la India: Comé con pan, nene.

Petites bombeaux de crème.

O profiteroles, si prefiere. La palabra profiterol viene del francés y significa "pequeña ganancia", vaya uno a saber por qué, pero si los franceses le dicen pequeña muerte a la culminación de la faena amatoria, entonces es que pueden bautizar cualquier cosa como se les cante el moño.
Lo importante es que están hechos con una masa que se llama choux (repollo) y son muy fáciles de hacer. Esto ya me lo había advertido una amiga hace tiempo pero no le creí porque parece imposible que se pueda hacer algo tan delicado y delicioso de manera tan simple e incluso con mis torpes habilidades. Pero ayer decidí romper con los moldes sociales y preconceptos y probar la receta.
La moraleja es que hay que creerles a los amigos y que aquello que parece difícil a menudo no lo es. Ya estamos listos para el capítulo de He-Man.
No voy a copiar la receta acá porque la saqué del formidable blog de Adela, así que vayan ahí para los detalles. Gracias, Adela, por la receta.

Si lo que quiere es impresionar a su media toronja de facto o por caer, esta es la receta que lo convertirá en el héroe de la jornada. Es sabido que las minas mueren y hasta matan por los profiteroles bañados en chocolate. Famoso es el caso de la cortesana Coralin DuPont mandada a decapitar por María Antonieta de las Nieves cuando descubrió que la susodicha le había manyado unos profitelores a la Parisienne que tenía reservados para el mate.
No compre entonces ese perfume o ese diamante, siga estos consejos (y de paso ahorre plata) y vea como caen rendidas a sus pies o en sus sucias garras, depende de qué tipo de conquistador sea usted.

Algunos detalles: yo no agregué los huevos uno a uno si no que los mezclé antes en un recipiente y luego heché la mezcla poco a poco. Durante el volcado del huevo parece que la masa se acaba de arruinar pero si se sigue mezclando se arregla sola y se emprolija así sin chistar. La masa resultante la verdad que no dice nada, pero el resultado se ve después de la horneada donde los bombeaux crecen al doble de su tamaño original.
Para armarlos y rellenarlos compré una especie de jeringa plástica con diferentes boquillas, una de ellas una especie de aguja que sirvió para inyectar la crema chantilly y rellenarlos. Muy útil utensilio; para este trabajo lo recomiendo más que a una manga.

Al momento de armarlos a partir de la masa también usé la jeringa y no los armé tan grandes pero sí los hice a todos del mismo tamaño (apenas más chico que una pelotita de ping-pong). He aquí un documento fílmico al respecto:



Para el baño de chocolate, eso, chocolate lo más puro posible y derretido en baño María, como bien me indicó un comensal anónimo al ver cómo se me quemaba el chocolate puesto así sin más en una olla sobre el fuego. Osea, baño María si o sí o a fuego muy bajo o el chocolate se quema.

Se pueden probar otros muchos rellenos, todo depende de su imaginación y sus sucias intenciones. Usted podrá decir que con un nombre así esto de obrero no tiene un gramo pero se equivoca como siempre, no hay nada más obrero y anarquista que una buena bomba.

Y para bajar y ayudar a los órganos internos, nada mejor que un fresco té de menta a la manera turca, es decir en vasos de vidrio pequeño y con hojas enteras, nada de saquito.

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El silencio de los corderos.

No es un plato fino, no señor; fino sería si te dijera "Salmón a la Champagne Tango" o "Faisán a la Paysandú" o por ahí tal vez "Tortilla con Mortadela".
Pero no, este es un plato obrero, de cuando mirás en la heladera y sólo vez una lata de cerveza y una oveja con sus amarillos ojos titilantes que te dice: A mi no.
Es un plato de invierno de esos que te llenan la entraña de sabor y calor y no queda rincón sin rellenar.
No se recomienda comerlo todos los días porque la verdad, no hay arteria que aguante. Ahora que tengo el colesterol alto soy una autoridad en la materia así que prestenmén mucha atención.


Los ingredientes, para cuatro obreros:


Cordero: como 900 gramos. Si es carne con hueso, mejor.

Papas: como 900 gramos, mas o menos. Si son de esas chiquitas que se pueden cocinar sin pelar, mejor.

Xanahoria: ponele que 5 de ellas de tamaño regular y forma uniforme cortadas en rueditas, es decir al transversal del eje longitudinal de las mismas.

Cebollas: dos grandes o tres medianas cortadas finamente o a la que te criaste.

Cerveza: en Irlanda, Guinness o Murphy's. En Argentina, la Bock u otra cerveza negra de la región. Para esta cantidad he empleado dos pintas, alrededor de un litro o bien un porrón.
Si usted es de Buenos Aires, consulte la tabla de conversión de medidas en el Centro Parisino de Ayuda al Metro.

Especias: varias, pero no puede dejar de usar romero fresco. Yo consigo acá a dos cuadras de la unica planta de romero que he visto en Irlanda, crece en un cantero y tiene un perfume inolvidable.

Variantes: puede agregar arvejas, champignones, etc.


Modo de empleo:

Hágale una liposucción al cordero, quítele la grasa, porque sabido es que es carne pesada. Luego dore la carne en aceite y condimente con sal y pimienta. Mientras la carne se va dorando échele el romero fresco, su hogar se llenará de un aroma indescriptible.
Si es soltero tiene sus días contados porque llegarán comensales inesperados a su mesa. Elija a la señorita esa, la que se ríe y dele de probar un poco de salsa. Puede elegir a la de las curvas sugestivas pero si no se ríe, si no se ríe, nada bueno puede salir de ello.
Una vez dorada la carne retírela del fuego y aparte. En estos jugos sobrantes dore las cebollas, los hongos (setas) y las zanahorias. Cuando todo haya tomado el color correcto agregue la carne y luego eche de a poco la cerveza para que no baje la temperatura así en n repente ya que los guisos, como los cristianos, se resienten con los cambios bruscos.
Agregue , finalmente, las papas. Si ustes es español, agregue las patatas. El tema con las tubérculos es que pueden necesitar un poco de cocción previa. Un buen cocinero debe conocer sus papas, sus vicios, sus necesidades, sus tiempos. Por algo las papas son de genero femenino. Si es necesario deles un hervor antes de echarlas en el guiso.
Una vez integrados todos los ingredientes, cocine durante una hora a fuego moderati para evitar que se evapore todo el líquido y se quemen los jugos pegándose al fondo de la olla. Vaya probando el guiso, agregue hiervas, sal y pimienta de acuerdo a sus gustos.
Cuando la carne esté tierna, las papas convencidas y las zanahorias voluntariosas, retire del fuego y deje macerar unos minutos. Sirva y convide, cene con un buen vino antes de que lo agarren los médicos y le receten una corta existencia sin excesos.
Y si no sale bien a la primera, recuerde: "Is maith an t-anlann an t-ocras" o "El hambre es una buena salsa."

Chipas utópicas, o simplemente zurditas

Todos tenemos una geografía imaginaria, en la cual países, ciudades, lugares están adornados con atributos surgidos de lecturas, músicas, relatos, experiencias, asociaciones de ideas. Aunque a veces son compartidos, esos atributos imaginarios suelen tener sentido para nosotros pero no necesariamente para los demás.

Todo esto es para decir que en mi geografía imaginaria, Paraguay está representado por la única telenovela que vi completa en mi vida —era Piel Naranja, con Marilina Ross, Arnaldo André y Raúl Rossi, y la miraba allá por mediados de los 70 con mi mamá—, una bebida inigualable en verano —el tereré— y una comida: las chipas.

Piel Naranja es apenas un recuerdo*, así como su canción emblema: Quereme... Tengo Frío. El tereré nunca volvió a ser tan bueno como el que tomamos con mi amigo Saverio cuando anduvimos de mochileros por el Paraguay que todavía gobernaba Alfredo Stroessner.

Pero las chipas las volví a hacer el otro día, tal vez como inconsciente homenaje al triunfo del ex obispo Fernando Lugo en las elecciones presidenciales paraguayas del 20 de abril; triunfo que puso fin a seis décadas de dominio —dictatorial en su mayor parte, corrupto siempre— del Partido Colorado.

La receta de las chipas me la pasó Monique, la entonces esposa de mi amigo Saverio, escrita en una hoja de cuaderno con tinta azul. Esa hojita —es como si la estuviera viendo— me acompañó durante años y, con el uso, la tinta se fue decolorando, o directamente desapareciendo donde algún ingrediente salpicó el papel. Llegado cierto punto, la receta era más o menos ilegible. Es decir que no puedo garantizar la autenticidad de la receta que sigue, pero ahí vamos.

INGREDIENTES (para cuatro comensales)

·> Almidón o harina de mandioca: 500 g.
·> Manteca: 100 g.
·> Huevo: uno.
·> Sal: no hace falta, pero si sos adicto, una pizca.
·> Queso tipo “Mar del Plata”: una taza.
·> Queso tipo “Fontina”: una taza.
·> Leche: 200-250 cc.
·> Polvo para hornear: una cucharita de té.

PREPARACIÓN

[1] Cortar el queso en cubitos muy pequeños o directamente rallarlo (grueso). Pelar el huevo.

[2] Poner todos los ingredientes en un bol de tamaño adecuado. Como dije, la sal no es realmente necesaria, pero si querés, agregala. No pongas toda la leche, más o menos la mitad.

[3] Mezclar con las manos —ésta es la mejor parte. Agregar la leche de a poco hasta lograr una masa homogénea, elástica —que no se “desgrane”— pero consistente. Cuando la masa sea “modelable” pero no muy blanda, boludear con ella; es decir: hacer unas bolas de entre tres y cinco centímetros de diámetro.

[4] Poner las bolas —atención: las que hiciste con la masa— en una bandeja al horno —que debe estar a alrededor de 180 grados— durante unos 20-25 minutos, o el tiempo que tarden en alcanzar una coloración como las de la foto; o sea, más o menos doraditas, según el gusto del consumidor.

[5] Servir con una buena ensalada —o lo que se te ocurra— y un buen vino —para mí tinto, gracias. La chipa bien hecha tiene cavernas de queso en su interior, pero el mismo no se escapa al exterior —o sea, que las de la foto dejan un poco que desear: mejoraremos!

Los viernes o sábados a la noche, las chipas —económicas y fáciles de hacer— eran un clásico en las reuniones de los jóvenes estudiantes que éramos por entonces. Preparación, cocción, degustación —todo el proceso se acompañaba de interminables discusiones animadas por temas como Canción urgente para Nicaragua, Yo pisaré las calles nuevamente, La maldición de Malinche, música de época, bah...

Pordiós... mejor dejo acá, antes de que se me piante un lagrimón. Sea como fuere, vamos Lugo viejo y peludo!

* Leo en Wikipedia que Piel Naranja se dio en Volver hace poco: cómo me la perdí!

Arroz a la que te criaste - Recetas para el obrero solitario

Esta es la variante sencilla o pobre, la gourmet la hago con langostinos en pimentón y manteca. Pero la receta original viene de la vez que mi padre me llevó a su trabajo y cocinó arroz amarillo con arvejas. Siempre cocinaba algún arroz para salir del paso y nunca nos defraudó ni con la calidad ni con la cantidad, ni con las diferentes variantes en ingredientes.
Esta receta es con arroz basmati, que es un grano largo de sabor delicado que viene de las indias orientales, arvejas y atún. Primero lavo una taza de arroz con agua fría en un colador fino, después lo frito levemente en aceite de oliva hasta que empieza a quedar apenas dorado y sentirse crocante. Le agrego un litro de caldo caliente de verduras de los cubitos Knorr y lo dejo a fuego lento hasta que se consume el agua, le agrego un poco de especias, el colorante amarillo permitido para consumo humano (espero) y el resto de los ingredientes sin revolver mucho hasta que se calienta todo. Retirar antes que se empiece a hacer un engrudo porque se pierde la gracia de las granos separados.
Una taza genera dos grandes porciones o, en este caso, dos cenas consecutivas.

Omelette - Recetas para el obrero solitario.

No es el mejor que me ha salido porque me fuí a ver Mythbusters mientras se cocinaba. Lo mejor es que no quede así de "doradito" o quemado si no un poco más blanco.
En este caso como ando necesitado de proteínas le puse 3 huevos, sal, pimienta, hierbas varias, jamón "honey roast" y queso cheddar blanco Mitchelstown "Reserva - Etiqueta Negra" porque estaba a mitad de precio que si no no lo compro ni mamao.

Pobre pesto - Recetas para el obrero solitario.

Estando solo cocino muy básicamente y en menor cantidad; no tengo ganas de pasar 15 minutos haciendo una salsa. Así que hago los "penne" estos, les agrego un poco de manteca, nueces picadas, y una mezcla de ajo molido y hierbas varias que viene en un tarrito.
And ready the chicken!