Lemon Pié

Allá en Rosario dejamos una amiga excepcional, de una simpatía, humor y bondad infinitas. También cocina muy bien y uno de sus chistes favoritos a la hora de las visitas insperadas, incómodas o forzadamente brevísimas es: Ay chicos, no se vayan, quédense un rato más que les hago un lemon pie!

Además de tener una carcajada sincera y contagiosa tiene un proyecto, un taller de cocina para niños que se llama "Manitos en la masa", que siempre me ha parecido una excelente idea digna de ser robada y todo.
Y bueno, un lemon pie no es algo rápido, como bien propone nuestra amiga, pero es realizable aunque parezca algo complicado; no es imposible ni tan dificil, solo hay que probar un par de veces. No vale hacerlo apurado la primera vez porque se puede olvidar de algún ingrediente, como ser el azúcar del merengue y después se burlarán de usted por el resto de sus días, como le pasó a un amigo mio.

He aquí mi receta de lemon-pie o tarta de limón. He visto varias y he probado varias recetas pero al final me quedé con esta. Hasta ahora la opinión del publico ha sido unánime: queremos más, infeliz!!
Por supuesto que existen infinitas variaciones sobre el mismo tema, pero me tienen sin cuidado.

Para la masa:

250-300gr de harina
100 gr de azúcar refinada
75-85 y hasta 100 gramos de manteca
1 huevo
un cachito de sal

Para el relleno:

una taza de agua
1/2 taza de jugo de limón
rayadura del limón up supra mencionado
Maizena o almidón de maiz, 1/4 de taza
azúcar, 50 gramos (a discreción)
dos claras (de huevo)
manteca, 50 gramos

Para el merengue:

4 o 5 claras (de huevo)
100 gramos de azúcar

Mezclar bien el azúcar, la sal y la harina; mezclar luego con la manteca hasta que quede como una arena gruesa.
Hacer un hueco, echar el huevo y con un dedo ir revolviendo. Este movimiento hará caer harina sobre el huevo. Seguir así hasta que la humedad del huevo se haya distribuido bien, amasar todo para que quede uniforme pero sin apretar mucho. Si se comprime mucho después queda muy compacta, como una galleta quebradiza y la verdad que no gusta.
El huevo bien podría reemplazarse por tres yemas, pero he notado que asi la masa se impermeabiliza más y evita futuras filtraciones del relleno que pueden romper el todo una vez puesto en la heladera. El huevo sirve, el huevo es vida.
Si tiene tiempo deje descansar la masa para luego cubrir con la misma un molde con borde ondulado y fondo desmontable, en lo posible. Cubra bien y uniformemente, es decir con el mismo espesor, borde y fondo. Esta operación puede parecer dificil al principio, pero si enmanteca el molde y tiene paciencia es bien posible.
Meta al horno moderado más bien bajo por unos 15 minutos. A veces pasa que es mejor tapar la masa con un papel de aluminio, para que no se queme si se nos pasa el tiempo leyendo blogs.
En el interín puede hacerse el relleno, todo depende del tiempo que tenga. Mezcle el agua, el jugo, la ralladura, el azúcar (si quiere el relleno dulce) y el almidón de maíz en una olla y póngala a fuego medio. Cuando empiece a hervir agregue las dos claras y revuelva bien para que no se produzcan grumos blancos, pero es inútil, se producirán igual.
Retire del fuego y agregue la manteca en trozos y siga revolviendo hasta que se derrita bien y quede todo con una tonalidad amarillenta. Deje enfriar un poco y vuelque sobre la masa apenas dorada distribuyendo bien.

Pasemos al merengue. Consígase una batidora porque no queremos impresionar a nadie.
Si se la da de guapo, a pulso nomás, pero lleva tiempo. Sáquele las galladuras a las claras, que son como unos hilitos blancos en un escupitajo blando y transparente. El objetivo de esto es el de perpetuar una costumbre culinaria ancestral aunque en realidad no creo que hagan ningun daño.
Empiece a batir y cuando haga espuma (la mezcla) agregue de a poco el azúcar. Continúe hasta agotar el azúcar y ver que se ha formado el merengue bien blanco, esponjoso, denso, sabroso, brillante como rastro de caracol. Para comprobar empíricamente que está hecho, no debería caerse al dar vuelta el recipiente y ponerlo boca abajo. Esto es sabido que impresiona a las señoritas casaderas.
Ahora póngalo sobre la tarta y cubra el relleno amarillo de limón. Puede usar una manga si quiere hacer copitos de merengue o puede ponerlo así derecho viejo con una cuchara de madera y hacerle puntitas con la misma cuchara. Yo como soy macho lo hago sin la manga.
Una vez más y por último, meta todo en el horno por 10-15 minutos cuidando que no se queme el merengue.

La foto es media chota, pero se pueden ver unas gotitas almibaradas sobre el merengue. Para lograr eso, agarre la tarta y sáquela al balcón en una fría tarde de invierno sin lluvia. No sé bien como se produce pero parece ser que con el frío se comprime el merengue y deja escapar algo de su humedad azucarada en forma de rocío de miel.
En la heladera sucede algo parecido pero no es lo mismo (gotas transparentes) y todos sabemos que no se ponen cosas calientes en la heladera porque mi vieja bien que me sacudía una patada cuando lo hacía. Palabra santa.
Eso es todo, desmolde cuando se enfríe y coma tranquilo en compania de amigos.
Y disculpe que lo trate de usted pero en mi casa me enseñaron educación y buenas costumbres